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篇名: “阿一”携“鲍王太子”在蓉发布
作者: tomhuang	日期: 2010.01.02　　天氣: 　心情:

　　近两日，蓉城餐饮市场热闹非凡，既5日香港鲍鱼高手翁仰光刚刚在“阿翁鲍鱼”发布了“千鲍义卖”宣言之后，元月6日，香港最著名的鲍鱼之王、阿一鲍鱼的创史人杨贯一先生又出现在成都上席国菜馆，据称，阿一此行一为朝贺其高徒——鲍鱼太子苏继江主理的上席国菜馆的开业；二是与鲍鱼太子苏继江联手在蓉发布2009年最新鲍鱼菜谱。

此番来荣的杨贯一先生在香港被称为“鲍鱼之王”。其帐下的“富临饭店”作为香港豪门殿堂级的食府之一——除了三层的店堂古朴典雅，墙壁上挂满名人字画等豪华的外部装饰更是凭借自身创制的“阿一鲍鱼”更是扬名天下：上至国家元首、下到平民百姓都昵称他为“一哥”。“阿一”既是“一哥”之名，亦含其精心研制烹饪的日本干鲍“天下第一”之意。杨贯一先生也因此曾获得由国际御厨协会颁发的最高荣誉徽章奖C.C.C金章，而迄今为止，全世界只有三个人获此殊荣，而杨贯一先生是其中惟一的中国人.阿一手艺高超，名气显赫。其弟子当然也是名师出高徒：川菜大师苏继江虽然一直低调从事，但他的名字在四川乃至全国餐饮界仍是如雷贯耳无人不晓，当人们介绍他时，苏继江的名字前还会有这样一连串的头衔：国际美食评委、中国烹饪大师、川菜烹饪大师、高级烹饪技师、四川省餐饮业评委、成都成都映象川菜餐饮有限公司厨艺总监。前些年，江大师拜师杨贯一，练就一手制作鲍鱼的神功，去年，杨贯一亲自为苏继江先生封号“鲍鱼太子”，据称，目前，阿一只为三位高徒封过号，除苏继江外，国内还有一位“鲍鱼王子”和“鲍鱼公主”。

鲍鱼是目前餐饮市场公认的高档营养菜品，它的烹制难度大，最能表现一个大厨的功底。元月6日这天，杨贯一、苏继江师徒联手发布了今年将流行于鲍翅市场的新菜谱，它们分别是澳州极品溏心干鲍、虫草鲍鱼扣花胶、日本极品蟹皇鲍、极品火蝉瞳鸡炖翅王、金牌石锅翅、黑椒扣辽参等。参加此次新菜发布的省烹协马主任认为，阿一的菜品代表着中国鲍翅的顶级水平，这一批新菜式也体现了今年鲍翅市场的流行趋势，营养、淡雅而有韵味是这批菜的主题，阿一的亮相，同时也代表着成都厨艺已与国际接轨，同时川菜大师烹制高档鲍翅的水平也与国际全完接轨。

　　苏继江简介：

说起苏继江，可能许多读者还比较陌生，但在四川餐饮业、乃至全国都可谓无人不晓。当人们介绍他时，苏继江的名字前还会有这样一连串的头衔：国际美食评委、中国烹饪大师、川菜烹饪大师、高级烹饪技师、四川省餐饮业评委、成都成都映象川菜餐饮有限公司厨艺总监。然而，和他熟稔的人，通常会这样称呼他：苏掌柜。每每这时，他都会回过头朝你微微一笑。

大师当然不是一朝一夕就能炼成的。苏继江的大师之路也是自拜师开始，这样一步步踏踏实实走来的：1981年进入饮食公司，拜著名川菜大师潘大果先生为师；1987年赴拉萨大酒店主持厨政全面工作及管理工作；1997年开办新世纪大酒店任总经理及厨艺总监；2003年回成都创办成都映象餐饮有限公司；2005年四川省第三届烹饪大赛获一枚金牌；2006年受法国皇宫大酒店董事长米歇尔先生邀请参加四川美食节现场表演30天；2006年法国总统希拉克赴川期间，成功地完成了7天的接待任务。

在苏继江之前，从没有人代表川菜出征法国。成都市文化局外联处处长邓先富这样评价道：作为重大的文化交流项目，法国“四川美食文化节”不但有利于两个地区的交流，还很大提升了美食之都——成都在国际上的地位。 “苏总和他的伙伴，让法国友人见识到了什么才是地道川菜。”

　　杨贯一简介：

他1932年出生于广东中山石岐，其父是乡村教师，家境清贫，自幼就把他和两个妹妹送到祖母处寄养。后被送去孤儿院，两个亲妹妹被活活饿死。

1948年，年仅16岁的杨贯一带着祖母交给他的50元港币，来到香港闯世界。当时的香港充满各种各样的机会。杨贯一说，也许是因为饿得太久了，太想吃一顿饱饭，他一到香港，就找到一个叫大华饭店的食肆，做清洁工。1950年，杨贯一又到新乐酒店打工，虽然仍是小工，但已经变成侍应生，做一些倒茶冲水上菜的活儿。杨贯一从到香港的那天起，就一直从事餐饮业，而他也凭着自己的勤劳、真诚与智慧，逐渐获得香港餐饮界的认可与赞许。到1960年，杨贯一已经是香港一家酒店的营业经理，踏上他事业发展的第一个台阶。这时候的杨贯一，已非12年前那个带着50块港币闯荡香港的贫困少年，不仅经济状况大为改观，而且积累了大量的餐饮业经营经验。

1974年，杨贯一与朋友合股，集资60万港币，开设了“富临饭店”。这时的香港，餐饮业蓬勃发展，大小餐馆食肆近8000家，竞争异常激烈。刚开始，以海鲜为主的富临饭店的发展尚算顺利，但是几年之后，部分股东出现分歧，甚至退股，富临饭店陷入艰难时期。有一次，一位已经退了股的朋友回饭店看望杨贯一，他问：“你还有没有钱发给员工啊？”这样的问候，让杨贯一受到刺激，他暗中发誓，一定要把饭店办下去。

1977年，“富临”的经营更加困难，主厨辞职，人心涣散。杨贯一毅然披挂上阵，以经理的身份，亲自掌勺为客人烹制菜肴。这种做法，在香港餐饮界极为少见，也大大提升了富临员工的士气。

实际上，从“富临”经营出现困难那天起，杨贯一就一直观察、分析香港的各类饭馆食肆，希望从中找到脱困的办法。经过多年观察，他发现有一家专门为高级食客服务的餐馆，生意非常红火。这家餐馆的菜谱中，最贵的是粤菜中的“鲍、参、翅、肚”，也以做这种菜最拿手，虽然价格不菲，但是食客盈门。这个餐馆的成功给了杨贯一很大的启发。经过仔细考虑，杨贯一决定选取鲍鱼这种既贵重、又难炮制的食物材料，进行有计划的研究和炮制。当时曾有人预言，杨贯一是不可能成功的。因为炮制一只美味的鲍鱼，需要两天的时间，杨贯一又是精工细作，铁打的人也得累死；而且鲍鱼本身又很贵重，万一菜品质量不如对手，没有食客，饭店的损失更加惨重。

但是杨贯一说：“吃得了苦的人，比神仙还有力量。”他前后购置了价值十几万元的鲍鱼，进行有系统的研究和炮制。在当时的香港，这笔钱可以买下一层楼。前后数年的努力，杨贯一终于在80年代初，成功试制出美味的鲍鱼。

杨贯一选取最好的日本干鲍鱼，使用传统的烹饪工具：瓦煲和木炭，在传统的配料中，保留老鸡、排骨等精华，并在掌握火候等烹制程序中进行前所未有的大胆革新，终于令他的鲍鱼在食味上渐渐压过对手，在香港食客中建立了口碑。

他就这样成功了。20世纪80年代，杨贯一在此基础上精进厨艺，将自己30年来的饮食经验不断发挥，其烹饪艺术已达炉火纯青的境界。他自创了一套用中国砂锅在客人面前烹调的奇技，令高手林立的香港餐饮界惊异之余，也不得不大为叹服。

把鲍鱼制作得令人食后回味再三，“一哥”是悉心钻研下了一番工夫的。首先是选料上乘，讲究鲍鱼“够靓够正”。所采用日本名贵的特选级吉品鲍。原来在各地出产的干鲍之中，以日本岩手县吉品、大间县禾麻出品的鲍鱼及青森县所产的网鲍，品质最佳，价钱亦最贵。“富临”采用的特级吉品鲍，其质地和形状较同类鲍鱼的货色“靓”得多。所以在“富临”吃鲍鱼，只只都有溏心，品质一流。

为使鲍鱼制作一丝不苟，“一哥”在“富临”专门设置了独立的鲍鱼厨房，由专人独立处理，当时在香港是独一无二的。

“一哥”不但是一位出色的烹饪大师，使中国烹调鲍鱼的方法扬名天下；更借鲍鱼成为香港一名杰出的亲善大使。杨贯一以高超厨艺积极参与内地和世界各地的商贸、慈善活动，他曾在广州的“阿一鲍鱼金辉夜”上一显身手，令正在广州参加“中国出口商品交易会”的世界各地客商一饱口福；他参加过广东佛山“春蕾计划”慈善餐义卖，招牌菜式一席标价万多元人民币，迅即售罄。他还远赴美国纽约，为当地华埠“不牟利中华健康诊所”的筹款慈善晚宴掌勺，筹得善款16万美元。

同时，杨贯一不理“教会徒弟饿死师傅”的行中禁忌，广收徒弟，使得更多的人有机会品尝美味。他大方而自信地说：教会了徒弟，师傅更有名。如今，得其真传者达数十人，他的儿子也在其中。

与普通中国厨师不同的是，人们在富临饭店，可以经常看到西装革履的杨贯一，手提石油气炉及瓦锅，即席为食客烹制鲍鱼。关于这一点，杨贯一有自己的解释，他微笑着说：“我要经常在饭店，这样会有一个奇妙的效果——客人若见到我，或者跟我打一声招呼，那么，这里的菜肴也好像变得美味了一些。”

剖析鲍鱼的营养价值

简介：鲍鱼是海产贝类，自古被人们视为“海味珍品之冠”，其肉质柔嫩细滑，滋味极其鲜美，非其他海味所能比拟的。尤其是在东南亚一些国家的华裔和港澳同胞，对鲍鱼特别青睐。据说其谐音“鲍者包也，鱼者余也”，鲍鱼代表包余，以示包内有“用之不尽”的余钱。因此，鲍鱼不但是馈赠亲朋好友的上等吉利礼品，而且是宴请、筵席及逢年过节餐桌上的必备“吉利菜”之一。

功效：鲍鱼本身营养价值极高，鲍鱼肉含有丰富的球蛋白。由于是深海生物，具有滋阴补养功效，中医认为它是一种补而不燥的海产，吃后没有牙痛、流鼻血等副作用，多吃也无妨。鲍鱼的肉中还含有一种被称为“鲍素”的成分，能够破坏癌细胞必需的代谢物质。鲍鱼还是一种餐桌上的抗癌食品。鲍鱼的作用不是降压，而是双向性调节血压，原因是鲍鱼能“养阴、平肝、固肾”，可调整肾上腺分泌。鲍鱼有调经、润燥利肠之效，可治月经不调、大便秘结等疾患。

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