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篇名: 過年-年菜心得整理
作者: 橫田混沌	日期: 2011.02.06　　天氣: 　心情:

　這次過年做了四道菜。

泡菜炒豬肉、醋溜白菜、紅燒獅子頭、魚頭味增湯。

最失敗的是泡菜炒豬肉，這道是最後炒的，而且由於肉片切得很失敗。
（我再也不挑戰這種薄肉片的刀工了......市場賣的整塊肉又軟又不定型，有再好的菜刀也沒用，而且橫斷面小，切出來的肉片都快變肉絲了......）

導致火力不均勻，沒辦法用快炒的方式趕快炒完，而且我蔥段居然忘記丟進去，最後又多炒了一次......

下次直接買超市的五花肉片來炒就好，想必滋味會提升許多。

醋溜白菜表現平平，我想一般主婦做的大概也就這樣，當然在我看來還有很多可以改善的地方，比方勾芡再多點，讓菜的口感更加滑溜，醋調的也不怎麼有味道，乾辣椒的香味完全沒出來，整體來說這是很有提升空間的一道菜。

紅燒獅子頭是這次做的第二好的菜，雖然不及我媽當年的所做的美味，端上桌卻也是很可以見人的一道菜了，有口感有嚼勁有味道，不過就自己的感想來說，首先下次在拌肉餡的時候可以加點醬油，不然獅子頭本身沒有紅燒的感覺，其次是粗絞肉雖然所含肉汁多，但是全粗絞肉口感較差。（也有可能因為我這次用的是傳統豆腐下去拌，口感較硬，如果用嫩豆腐下去拌或許就可以解決這問題）

另外，肉汁沒有想像中的多，不曉得是否用傳統豆腐拌的關係，較缺乏水分，我想下次可以用豬腳豬皮熬湯冷卻作成凍，拌入肉餡裡面，一定可以讓肉餡更多汁；肉餡本身也缺乏點滋味，加醬油是一個方式，在裡面多加其他材料應該也是一個增添滋味的方法。（有想過放花椒粒或黑胡椒粒，增加舌頭的刺激度，但是不曉得滋味合不合）

魚頭味增湯大概是這次做得最成功的了，這次列出的食譜中沒有介紹，但基本上是先以六條虱目魚骨熬湯兩個鐘頭，再加一袋柴魚熬湯後過濾殘渣，濾出的海鮮高湯調好味增，加剁成中塊的草魚頭再熬半個鐘頭後，丟下蔥花及切成小塊的豆腐再煮一下就完成。

要說缺點大概就只有這次用的豆腐跟味增都不算上品了，味增是一般超市買的最大眾品牌，豆腐也沒有找到我老家那傳說中的手工傳統豆腐，不管是味增或豆腐都少了濃濃的大豆香味，但是魚湯本身熬的非常成功，鮮魚的滋味與甜味滿佈在湯裡，魚頭熬煮的恰到好處，入口即化，就口味來說，我相信跟很多日本料理店比較起來也毫不遜色。

其中我最有興趣改良的就是紅燒獅子頭了，這道菜還大有發展空間，下禮拜六再來做一回吧。

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