金紅鮮嫩的「左宗棠雞」香辣下飯

湖南菜

深得人心的左宗棠雞 

「左宗棠雞」又名「左將軍雞」，是一道經典的湘菜，而不是一種雞的名稱，菜品呈金紅色，肉質鮮嫩，香辣下飯。甚至美國人一提起中國菜，都曉得這道「左將軍雞」“General Tao's Chicken”，比起「左宗棠將軍」“General Tao Tsung Tang或拼音為General Zuo Zong Tang”更加出名。相傳它的由來，與清末著名的左宗棠將軍有關。

左宗棠（1812－1885年），湖南湘陽人，是道光年間的舉人，「湘軍」的將領，清朝後期著名的大臣，曾參與平定太平天國、捻軍、陝甘回變和收復並建設新疆，戰績顯赫。另積極推展洋務：創辦「福州船政局」、「求是堂藝局」，奠定近代中國造船、航海人才的基礎；創辦中國第一個機器紡織廠的「蘭州機器織呢局」。官拜東閣大學士、軍機大臣，封二等恪靖侯，74歲時病故於福州，諡號「文襄」，著有《左文襄公全集》。

有一回，左宗棠將軍戰勝凱旋返家時，其夫人為了恭賀他，親自下廚烹煮了一道他最喜愛的香辣雞丁，當他舉筷一嘗，肉質鮮嫩，香辣的直呼過癮，於是就央請夫人再烹煮大量的香辣雞丁與士兵們分享，人人都讚不絕口。此後，每當左將軍勝利歸來，在犒賞士兵們的佳餚中一定有這道菜，於是心存感激的士兵們，就將這道菜尊稱為「左將軍雞」或「左公雞」。後來這道佳餚透過士兵們而流傳到民間，人們就直呼它為「左宗棠雞」。

「左宗棠雞」的作法稍微繁複，先將雞腿肉去骨切丁，以胡椒粉、醬油與蛋抓勻醃入味，用中火過油鎖住雞肉的鮮嫩後瀝油，再與辣椒、醬汁熱炒入味，最後勾芡使其金紅發亮，是一道講究火候的料理。

這道料理為了更符合美國人的口味，稍作些變化，先將雞腿肉去皮切大塊後裹層薄麵糊，油炸至外酥內嫩，再下辣椒、糖醋醬炒入味，最後以綠花椰菜鋪盤，呈現出紅紅綠綠的聖誕色彩，外香酥內鮮嫩的肉質，加上辣辣甜甜又帶點酸的口味，色香味俱全，擄獲了全美國人的味蕾，因此「左將軍雞」“General Tao's Chicken” 在美國就成為家喻戶曉的中國菜。

用將軍命名的「左宗棠雞」，其香辣頗能代表湖南菜的辣味特色，與用大官命名的「宮保雞丁」，其香辣亦足以代表川菜的辣味特色，呈現雙雄頂立的地位！