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老廚子的日記本

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篇名: 醃鹹蜆
作者: 老廚子	日期: 2015.03.09　　天氣: 　心情:

　　忘了是甚麼時候第一次吃到，這樣鮮嫩多汁的蜆仔。鹹鹹甜甜，十分開胃。早期的海鮮餐廳，幾乎是家家必備。每家都有屬於自己的秘方，有的加了話梅去醃，；有的說用上甘草、陳皮；有的上桌時搭了兩片檸檬拌碟。各自風味，一樣爽口。

　　剛開始試作的時候，對於怎麼讓蜆仔可以吃起來像是活的一樣飽水滑嫩，總是百思不得其解。有人教我，小刀從蜆仔的背部入刀，割開連結的韌帶。也有人說，把蜆仔吐沙洗淨，放入冷凍一夜，然後取出解凍就好。也有說，小火煮開，放入冰水冰鎮。這些方法差不多我都試過了，其中這個方法是一次就成功了的。

　　當然，先把蜆仔洗淨，然後把鐵鍋放在瓦斯爐上，蜆仔直接放入鐵鍋，讓水淹過蜆仔，靜置十分鐘吐沙。過了十分鐘，不知道已經在瓦斯爐上的蜆仔，差不多一顆顆都會舒服地伸出舌頭。

　　直接點火，用最小限度的火侯。彷彿冷水煮青蛙一般地，慢慢的隨著水溫升高，蜆仔就忘了收回舌頭。等到水溫差不多是連手伸進去也受不了的程度，攪拌鍋裡的蜆仔也不會闔上殼，就可以撈起來泡入醃料了。如果你還是不會控制火侯，還有一個方法，隔水加熱，可以避免水溫過於快速上升，蜆肉變老。

　　醬汁的作法大同小異，我自己偏好淡些。

以蜆一斤，吐沙洗淨為例：

材料：

醬油　　一碗

米酒　　一碗

冷開水　一碗

糖　　　２大匙

蒜頭　　５顆，拍開

辣椒　　１條，切斜片

作法：全部混合均勻即可。

將處理好的蜆仔倒入醬汁裡，放冰箱冰上兩天即可完全入味。如果蜆仔沒有全泡到醬汁，記得再加些冷開水。
米酒放了一大碗?
你沒看錯。醃了兩天之後，不但沒有酒味，蜆仔更鮮甜，更沒有腥味。如果不是考慮成本，其實我自己吃的，根本就沒有水，而是全改用米酒。

冷凍的方法，我也試過。把洗淨吐過沙的蜆仔，放在小鍋子裡，裡頭加上足以淹過蜆仔的水，至少冰冷凍３小時，然後取出解凍，把水瀝乾，直接泡入醬汁，約３－４小時後蜆仔就會打開。成品率較低，而且，我還是習慣過個火安心點。一併附上參考。

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