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篇名: 水煎包的作法
作者: 冬霜	日期: 2008.08.29　　天氣: 　心情:

【材料】
麵皮材料：
麵粉3杯
溫水1/2杯
乾酵母1小匙
冷水適量
麵粉水1碗

餡料：
絞肉10兩
蔥薑水3大匙
米酒1大匙
鹽1/2小匙
麻油2大匙
蔥花適量

【做　法】
(1) 酵母粉溶於1/2杯約43℃的溫水，等恢復活性起泡後(約10分鐘)即可倒入麵粉中調勻，再慢慢加入冷水繼續揉至麵糰不會沾黏手上及桌上，然後蓋上保鮮膜使其發酵約40分鐘.

(2) 絞肉加入蔥薑水、米酒、鹽及麻油，由同一方向攪拌均勻，再加上蔥花攪拌至絞肉有彈性

(3) 麵糰發酵完成後即可揉成長條狀，再等分成小糰塊麵

(4) 將每份麵糰桿成圓麵皮（周圍薄中間厚），再將1大匙餡料盛於麵皮上包起成為包子狀，用噴水器在表面噴少許水份，放置再醒10分鐘

(5) 平底鍋燒熱後即可將水煎包排入鍋內微煎片刻，再加入調勻的麵粉水並蓋上鍋蓋，以中小火燜煮約10分鐘，待湯汁收乾水煎包熟後即可盛起。

上海水煎包【材料】

【做　法】
發麵麵糰150公克

內餡：
豬絞肉300公克
香油15公克
醬油膏30公克
高麗菜末160公克
蔥末20公克
薑末10公克
鹽8公克
水80公克

【做　法】
1.高麗菜切末，加入鹽拌勻後用紗布包好擠出水分備用。

2.將作法1的高麗菜末及內餡材料的其餘材料攪拌均勻至呈黏稠膠狀時，再放入
冰箱冷藏。

3.取發麵麵糰每個30公克橄成圓麵皮，再取適量作法2的肉餡包入圓麵皮中。

4.取一平底鍋，熱鍋後倒入少許沙拉油，排入作法3的包子後再倒入用麵粉與水為1：15調勻的麵粉水，蓋上蓋子用小火煮煎，約6～8分鐘待水煮沸後灑上白芝麻，再蓋上續煮至水收乾，致使包子底部香酥金黃後即可。

發麵麵糰
【做　法】
【材　料】

高筋麵粉 1006公克
番茄粉 20公克
小麥蛋白質 50公克
速溶酵母 10公克
鹽 20公克
麥芽精 10公克
改良劑 2公克
發酵種麵糰 302公克
水 704公克
橄欖油 80公克

【做　法】
1.將水取適量倒入容器中，加入麥芽精、改良劑攪拌均勻。

2.將橄欖油以外的所有主麵糰材料一起放入攪拌缸中，加入撕成小塊的發酵種麵糰，以慢速攪拌至無乾粉狀態，轉中速攪拌至成為麵糰。

3.將橄欖油加入作法2中，續以中速攪拌至麵糰拉開呈透光薄膜狀的擴展階段，取出麵糰滾圓，以溫度計測量麵糰中心溫度需為約26～27℃，放入鋼盆中，封上保鮮膜靜置進行延續發酵約40分鐘即可

高麗菜水煎包餡料
【材料】
基礎肉餡 500公克
蝦皮 20公克
油蔥酥 30公克
脫水高麗菜末 260公克
蔥末 45公克

【做　法】
1.在基礎肉餡中加入蝦皮、油蔥酥。
2.再將脫水過的高麗菜末加入作法1的材料中。
3.最後再加入蔥末一起攪拌均勻即完成餡料。

【備註】
高麗菜脫水準備的材料有
高麗菜1顆、鹽少許

作法
1.高麗菜原形。2.將高麗菜洗乾淨後，直切成粗條狀,再改刀切成方塊丁狀。3.加入少許的鹽，約高麗菜3%的比例份量。4.攪拌均勻後，放置一旁靜待出水後撈起擠出水份。5.脫水完成。

基礎肉餡做法
A.豬絞肉800公克、肥油末260公克、薑末15公克、細砂糖30公克、鹽15公克、白胡椒粉18公克、蠔油60公克、米酒20c.c.、香油30公克B.自製高湯（冰的） 230c.c

作法
1.將材料A的豬絞肉、肥油末、薑末放入攪拌機中攪拌。
2.放入細砂糖和作法1的材料一起攪拌。
3.再放入鹽和白胡椒粉。
4.繼續放入蠔油、米酒一起攪拌。
5.加入香油和作法4的材料一起混合攪拌至出膠。
6.慢慢的將材料B的高湯加入在作法5的材料中，攪拌至湯汁吸勻後，放入冰箱冷藏約5小時即可。

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