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篇名: 大閘蟹
作者: 路邊的NPC	日期: 2007.09.16　　天氣: 　心情:

又到了吃螃蟹的季節，中秋節前後正好是大閘蟹時令
所以順便介紹一下囉

大閘蟹生在江、河、湖底的泥溝裏
1. 在選購時
要到信譽良好的店鋪市場選購大閘蟹。
待售的大閘蟹須存放於冰櫃內保鮮。
購買大閘蟹時選沒有異味和外殼完整有光澤的較新鮮。

2. 在處理時
購買後應盡快處理進食。已死的大閘蟹極易變壞不能再吃。
為避免交叉污染，應先包裹好大閘蟹，然後才放進冰櫃，
並與其它食物分開存放。
曾經存放大閘蟹的冰櫃，必須徹底清洗。
烹煮前，先用刷及清水把蟹身、爪和鉗清洗乾淨。
蒸蟹時可放一些紫蘇葉。
大閘蟹可能含有寄生蟲，因此要徹底煮熟後才可進食。

3. 在進食時
進食大閘蟹前，要用肥皂洗手。
大閘蟹不能生食。
千萬不要誤信鹽、醋、酒和日本芥辣等調味料具殺菌功能而去進食生蟹。
先徹底清除大閘蟹的內臟才進食。

*應注意均衡飲食，避免進食過量大閘蟹，尤其是含高膽固醇的蟹黃 . 蟹膏。
選購大閘蟹第一要活蟹，

再來檢視四大外部特徵：青背、白肚、金爪、黃毛。

怎樣是最新鮮大閘蟹大閘蟹吹得愈多泡泡，就愈新鮮，重六至八兩為最佳。輕輕敲打眼部附近的殼面，生猛的大閘蟹眼睛會敏捷縮回。由於水質及湖底泥土的關係，大閘蟹肚身呈白色而爪毛偏金啡色，就是正宗陽澄湖大閘蟹。假若肚身呈灰色而爪毛偏啡黑色，就是來自湖南及湖北等雜牌大閘蟹。

　　農曆六月到七月間長湯湖的大閘蟹又有「六月黃」之稱，此時的蟹、蟹膏飽滿油亮，但價格卻也最高，過去餐飲業者為節省成本，大都會等迫近中秋節時再引進台灣。為讓消費者吃到新鮮甜美的六月黃大閘蟹，業者投資控制水溫設備，讓每隻蟹保有高度的活力，即使到入鍋前都一直是活蹦亂跳，吃起來肉質具彈性，風味超美味。

如何才能品嚐到高品質之大閘蟹，首先要知道挑選大閘蟹的秘訣，因此，挑蟹則為烹飪前的第一重要工作。因為沒有好的大閘蟹，烹調功夫再棒，也無法將瘦弱、瀕臨死亡的大閘蟹精華展現出來。挑選時以爬行快，蟹螯夾力大，毛順，腿完整，個體大而飽滿，蟹殼則應為青綠色，有光澤，嘴中不斷吐泡的為佳。蟹的重量，也是主要因素之一，而最理想的重量至少要達到五兩以上，而且愈重愈好。另外由於蟹類死後其體內的組氨酸會在脫酸脢的作用下迅速分解成組氨和類組氨物質，而組氨為一種有毒物質，當它在人體內累積到一定數量時，就會引起中毒。所以死的大閘蟹絕對不可食用。

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清蒸大閘蟹

介紹
　　著名上海菜。大閘蟹為長江下游湖澤特產，是蟹中上品。清蒸大閘蟹主要突出螃蟹原形原味，色澤橙黃，蟹肉鮮美，營養丰富，素有"蟹肉上席百味淡"之譽。
原料
大閘蟹2500克，
綿白糖150克，
蔥花、姜末各50克，
香醋、醬油各100克，
香油20克。
烹飪方法
將蟹逐只洗淨，放入水中養半天，使它排淨腹中污物，然后用細繩將蟹鉗、蟹腳扎牢﹔
用蔥花、姜末、醋、糖調和作蘸料，分裝十只小碟﹔
將蟹上蒸籠蒸熟后取出，解去細繩，整齊地放入盤內，連同小碟蘸料，專用餐具上席，由食者自己邊掰邊食用。　
九雌十雄
　　大閘蟹每只以250克左右為好，煮蟹時，應用細繩將蟹鉗、蟹腳扎牢，以免在受熱時蟹掙扎，蟹腳脫落，蟹黃、蟹油流出，影響口味和美觀。
　　蟹的吃法有時令性，"九雌十雄"九月要食雌蟹，這時雌蟹黃滿肉厚，十月要食雄蟹，這時雄蟹膏足肉堅。
　　唐代詩人李白曾詩贊蟹道﹕"蟹螯即金液，糟丘是蓬萊。且須飲美酒，乘月醉高台"。
洋澄湖大閘蟹

怎樣分雌雄？

九雌十雄，就是說九月揀雌蟹，這段時間當造，會較雄蟹肥美；十月則要揀雄蟹，此時雄蟹會較肥美；但多數人會揀雄蟹，因雄蟹的膏軟滑，入口香甜鮮味；但雌蟹的膏則較硬身，入口有質感，但較膩，但亦有不少人捧場客；我覺得兩者皆好味，最好是兩隻雄蟹，來一隻雌蟹，這樣吃法就最完美了。

在上的是雌蟹，蟹肚呈圓形，雄蟹的肚呈三角形。

何處買正宗洋澄湖大閘蟹？

大閘蟹很多地方都有得買，要買到真正的江蘇靚蟹，當然要識買，及要去老字號買及信譽好舖子買；最聞名的賣大閘蟹的地方有，銅鑼灣的白沙道一帶，九龍尖沙咀的加連威老道，荃灣眾安街一帶了及佐敦道吳淞街了。

買蟹記取配料，紫蘇葉、生薑、黃糖及香醋

店內很多不同價錢的大閘蟹及不同的花雕酒可供選擇。

水貨充斥買蟹要小心

過往的大閘蟹是由一至數間公司代理的，但因大量的養蟹貨源出現，水貨充斥市面，有許多細店會由深圳自行入貨運港，水貨難以控制；故今年的大閘蟹都由本地批發商自行入貨，再批發出市面；良莠不齊，招牌上都掛著賣正宗洋澄大閘蟹，究竟誰是正宗，就要靠銷費者自己識揀，免受欺騙，當然要幫襯信譽好的蟹店也十分重要。

這些一籮籮的蟹，就是交超市及客人的訂貨。

秋風起是吃蟹日子

當你感到有薄薄的秋風刮起 (約農曆九月左右)，那時的大閘蟹就會很肥美了，一直至近年尾都會有蟹買，當然是農曆九月及十月時吃最好，有 " 九雌十雄 " 之說法，而以蘇州昆山陽澄湖的大閘蟹最為著名。

何處買正宗洋澄湖大閘蟹？

大閘蟹很多地方都有得買，要買到真正的江蘇靚蟹，當然要識買，及要去老字號買及信譽好舖子買；最聞名的賣大閘蟹的地方有，銅鑼灣的白沙道一帶，九龍尖沙咀的加連威老道，荃灣眾安街一帶了及佐敦道吳淞街了。


怎樣蒸大閘蟹？

首先準備好紫蘇葉及薑
放入鑊中，煮滾

先同大閘蟹沖涼及擦擦身，洗去身上的泥，因為蟹的毛會積存些污垢，這樣我們便可吃得很放心。
把蟹肚向上，平放在蒸架上，蓋好鑊蓋，蒸 2 0 分鐘即可。

你看蟹蒸好了，蒸好的蟹是美麗的橙黃色，多誘人呢！

預備好蘸蟹的薑醋：

因為蟹是較為寒涼的食物，可以驅寒及去腥味，故會用薑去皮，切薑米，加入香醋內，再加糖，糖的多少視爭你的喜好而定了。

把去皮後的薑切片，切絲，就可切成薑米了。
加糖加香醋，就變成美味的蘸蟹醋了。

蟹中有甚麼不可以吃：

蟹口部不可以吃，它有時會有泥沙含在口中，吃後會很嘔心的，那時真大煞風景了，只要用蟹簽把它挑出來即可。

蟹鰓及蟹肺，不可吃，要挑除。
這蟹腌，也不可吃的。

吃大閘蟹的禁忌：

1.
吃蟹之後不可吃柿，據 " 圖經本草 " 說「凡食柿，不可與蟹同，令人腹痛大瀉。」因為柿含大量的鞣質，若與蟹的蛋白質相遇，則會凝固，這樣便會令到你腸不適的，產生嘔吐或腹瀉腹痛。

2.
患膽固醇高的人不宜多吃。

3.
孕婦及皮膚敏感的人不宜吃，因為大閘蟹始終是寒涼物，而皮膚敏感的人也不宜因為蝦蟹都是易引起過敏。

4.
死蟹不要吃，因蟹吃水的動物屍體，會有很多寄生蟲及菌，它們死後這些菌會快速生長，所以不要吃。

5.
一定要煮熟，否則尚有寄生蟲在，會影響身體健康的。

怎樣揀羔多的大閘蟹？

毛黃 + 殼黃 + 腳黃＝多膏靚蟹
這些起碼可證明這隻蟹很多膏，一定羔多。

用手指指大閘蟹的眼部，若它會動的，證明新鮮。

用手稱稱蟹，要揀墜手的。

再用手按按蟹肚，要揀飽滿的

吃大閘蟹的最佳配搭

蟹剪蟹簽＋花雕酒＋薑茶

蟹剪蟹簽

花雕酒

薑茶

柿 (禁與大閘蟹同食)

烹飪大閘蟹方法：

        家常煮食方式

殺菌：以1/3的工研醋對上2/3的水浸泡五分鐘。
蒸煮時間：水滾後，六至八兩約蒸十五分鐘，六兩以下約十二分鐘。
薑醋汁：鎮江醋八兩、醬油四兩、紅糖五兩隔水加熱放涼，再加入薑末。
杭式水煮
為保存蟹肉質的鮮嫩及蟹膏之豐軟，煮蟹的時間絕不能過長，大致煮約至水開蟹熟即可。另外吃大閘蟹配紹興花雕酒，可享醇厚酒香興螃蟹的鮮腴甘美，相得益彰。由於大閘蟹稍屬寒性，吃完大閘蟹別忘記再喝杯薑茶暖暖胃。
粵式原隻活蒸
大閘蟹必須以紫蘇葉（中藥店）鋪底，直接將活大閘蟹綑綁清蒸，且需採「原隻活蒸」以彰顯甘美的肉質及原汁鮮味，且蒸的時間必須恰到好處，約蒸個14~15分鐘左右風味正好。有時蒸煮過頭，一般蟹類的蟹黃可能會硬掉，但大閘蟹的蟹黃卻還是十分柔軟。

存放大閘蟹方法：

若不即時食用，放至雪櫃或冰櫃，可維持幾日不死；須注意不要將蟹浸泡在水中，及必須時常檢視，如發現蟹活動力降低，以手觸之也不太有反應時…此時即該立即將其烹食！
陽澄湖簡介

陽澄湖位於蘇州市區的東北，跨蘇州市區、工業園區、昆山市及常熟市，是江蘇省重要的淡水湖泊之一。面積120平方公里，約18萬畝，分西湖、東湖。它南連蘇州城，北鄰常熟山，而大部分在吳縣市境內,就像它的名字一樣，陽澄湖水質澄清，陽光透底遠遠望去，像一塊晶瑩的翡翠。泛舟湖上，微波蕩漾，仿佛人在畫中。陽澄湖水產資源十分豐富，陽澄湖盛產七十種淡水產品，桂魚、甲魚、白魚、鰻魚、清水蝦、大閘蟹為"湖中六寶"，其中素有"蟹中之王"美稱的陽澄湖清水大閘蟹更是馳名中外。

http://www.foodno1.com/happaykitchen/feature/bigatecrab/bigatecrab.htm
陽澄湖的大閘蟹最正宗
　　老饕們都知道﹐大閘蟹中﹐以陽澄湖的大閘蟹最正宗﹐其蟹肉肥嫩鮮美﹐蟹膏細膩油滑﹐被稱為蟹中之王。不過﹐由於生活在深水中﹐陽澄湖大閘蟹寒氣很重。據說﹐即使浸泡在冰水中﹐別的螃蟹凍死了﹐大閘蟹還照樣生龍活虎。所以﹐大閘蟹是不能和寒涼之物一起吃的﹐興之所致﹐如果以幾兩花彫酒佐餐﹐甚至再加點話梅﹐便更是有聲有色了。食後飲上一杯放了姜的茶﹐暖暖的﹐可以祛除胃寒。
吃蟹的步驟次序有講究
　　吃的時候要注意﹐蟹冷了就容易腥﹐所以行家吃蟹一般都是從蟹腿開始﹐因為蟹腿最容易涼。然後吃蟹鉗﹐這時﹐品蟹才真正進人了高潮﹕揭開蟹殼﹐享用橙紅的蟹黃。最後才是蟹肉。對於愛蟹的饕餮們來說﹐品蟹的過程其實就是一種享受。蟹一上桌﹐先不蘸料﹐品個原汁原味﹐鮮甜醇美﹐回味無窮。等到吃完了蟹黃﹐吃蟹肉時﹐再蘸上調料﹐雖然不如原先那麼口感純正﹐但也別有一番滋味。
　　上海菜吃蟹尤其講究﹐蟹鉗﹑蟹鉤﹑蟹錘﹑蟹剪……單是這用來吃蟹的十八般“兵器”就讓人感嘆上海人的小資學是學不來的﹐那是從小就耳儒自染刻進腦袋裡長進骨頭裡的繁文褥節。將肥壯的蟹腳放在蟹臺上﹐用蟹錘輕輕敲開﹐叮咚作響的聲音﹐和著耳邊的音樂﹐更增添了生動的氣氛。
大閘蟹的多種做法
　　大閘蟹的做法很多﹐像清蒸蟹﹑醉蟹﹑油炸蟹等等。上海菜的大廚說﹐其實清蒸最能體現原汁原味的鮮香。以紫蘇葉和棕葉打底﹐蒸20分鐘後不用放任何調料便可上桌﹐上海吃蟹的調料也與廣州不大相同﹐鎮江香醋﹑生薑沫和魚露都會更增其香美之味﹐而且既殺菌又助消化。
　　以大閘蟹為原料﹐還有蟹粉小籠包﹑蟹粉金絲翅﹑蟹粉燴豆腐﹑蟹粉扒菜膽等。蟹粉﹐就是剔出來的蟹肉﹐用它來配菜﹐當然味道鮮美。不過﹐大閘蟹的價格不菲﹐因為一隻四兩的螃蟹﹐剔出來的蟹肉才不過一兩左右。
浸蟹與蒸蟹的比較
　　其實所謂“土法”並不是蒸蟹﹐而是“浸蟹”。浸蟹者﹐其實就是水煮螃蟹。把螃蟹扔進涼水裡﹐水開後再煮上5－7分鐘就可以了。涼水中還要放上紫蘇葉﹐可以祛除蟹寒。“浸”出來的大閘蟹色澤鮮艷﹐嘗之清甜爽口﹐水份充足。浸蟹做法雖然簡單﹐但對蟹的要求非常高﹐如果螃蟹不肥﹐“浸”的時候就會進水﹐蟹的鮮味就流失了。相比之下﹐蒸的要求就沒有這麼高﹐而且蒸出來的蟹﹐蟹膏容易發硬﹐味同嚼蠟。所以說﹐浸蟹最考功夫﹐不夠鮮腴的蟹是不敢“浸”的。
如何挑選大閘蟹
　　在享受蟹餐之前﹐首先就要選蟹。正宗陽澄湖大閘蟹以青殼白肚金爪黃毛為特徵﹕蟹殼呈墨綠色兼帶光澤﹐蟹肚潔白不灰暗等等。挑選時﹐還有一些需要注意的問題﹕
　　1.蟹鉗上的毛越長越好﹐但是一定要乾淨﹐沒有腥味。
　　2.用指頭捏按蟹腹位置﹐硬實就說明蟹肥膏多。
　　3.留心觀察大閘蟹翻眼快慢﹐從而判斷其生猛程度。生猛沉實的蟹才是好蟹。
http://www.anxiteaco.com/food/food-JPXL-20.html
白毫烏龍烤大閘蟹
主材料
白毫烏龍茶葉　1克
大閘蟹　2只
配料
洋蔥　1個
大蒜頭　4瓣
錫箔紙　2張
調味料
苦茶油　2大匙
鹽　2/3茶匙
酒　1茶匙
黑胡椒　少許
做　法
(1) 先將蟹洗凈處理好﹐切成數塊﹔洋蔥切成條狀﹐大蒜頭切片備用。
(2) 以2大匙苦茶油和白毫烏龍茶葉用小火熬出茶油。
(3) 將錫箔紙攤平﹐洋蔥絲鋪在最下面﹐然後把蟹排在上面﹐再放大蒜頭片﹐接著將鹽﹑酒﹑黑胡椒加入。
(4) 最後淋上茶葉和苦茶油﹐將錫箔紙包起來進烤箱烘烤﹐以350℃烘烤20分鐘即可。
醉蟹
材　料：
大閘蟹2隻
高梁酒1杯
鹽3茶匙
冷開水2杯
作法：
1.剝開蟹蓋，去鰓，內臟洗淨，切成八塊，螯拍破。
2.用梁酒、鹽將蟹塊拌勻，醃十五分鐘再加內冷開水醃過蟹面，加蓋放入冰箱冷藏室醃三天後方可食用。
油焗全蟹
材　料：
大閘蟹(處理乾淨)2隻
胡麻油3杯
薑片少許
鹽1/3茶匙
作法：
1.胡麻油放入薑片爆香。
2.將蟹放入。
3.撒鹽。
4.燜烤至熟即可。
油焗全蟹
材　料：
大閘蟹(處理乾淨)2隻
胡麻油3杯
薑片少許
鹽1/3茶匙
作法：
1.胡麻油放入薑片爆香。
2.將蟹放入。
3.撒鹽。
4.燜烤至熟即可。
蒜蓉豆豉美味蟹
蟹500克[1又1/8磅/13兩]
調味料
李錦記薑蓉2湯匙
李錦記蒜蓉1/2茶匙
蔥3棵(切段)
生粉1又1/2湯匙
獻汁
李錦記蒜蓉豆豉醬2又1/2湯匙
李錦記舊庄特級蠔油1湯匙
胡椒粉1/2茶匙
糖1湯匙
清水1/4杯[60毫升]
生粉1茶匙
水2湯匙

作法
1.將蟹洗淨，抹乾水份，沾上生粉，泡油至半熟，瀝油待用。
2.下油2湯匙，爆香薑蓉、蒜蓉及蔥段。
3.加入蟹及調味料，拌炒約8分鐘。
4.最後加入獻汁，煮至汁濃即成。
醬爆大閘蟹
材　料：
大閘蟹2隻
豆瓣醬2大匙
生薑(切片)1塊
辣椒(切珠)1根
蔥(切絲)1根
油2大匙
作法：
1.蟹處理乾淨切成塊。
2.油沸爆香薑、辣椒，續加入豆瓣醬炒數下，再加入蟳塊及1/2碗水炒至水收乾放上蔥絲即可。

＊～＊～＊～＊～＊～＊～＊～＊～＊～＊～＊～＊～＊～＊～＊～＊

Under a lover's sky
在戀人的天空下
Gonna be with you
想與你長相廝守
And no one's gonna be around
旁邊沒有別人
If you think that you won't fall
如果你認為你不會墜落
Well just wait until, 'till the sun goes down
就等到太陽西沉
Underneath the starlight starlight
在星光下
There's a magical feeling so right
有一種神奇的感覺
It will steal your heart tonight
今晚，它會偷走你的心

You can try to resist
你可以試著抵抗
Try to hide from my kiss
試著閃躲我的吻
But you know, but you know
但你明白，你明白
That you, can't fight the moonlight
你無法抗拒月光
Deep in the dark you'll surrender your heart
在黑暗深處你會臣服於心
Don't you know, don't you know
但你難道不明白
That you, can't fight the moonlight,
你無法抗拒這月光
No you can't fight it
不，你無法抗拒它
It's gonna get to you'r heart
它會攫住你的心

There's no escaping love
無法從愛中逃脫

Once a gentle breeze (once a gentle breeze)
只要溫柔的微風
Sweeps it's spell upon your heart
將咒語織入你的心
And no matter what you think
無論你怎麼想
It won't be to long
不久以後
'Till your in my arms
你會來到我懷裡
Underneath the starlight starlight
在星光下
We'll be lost in the rhythm so right
我們會迷失在動人的節奏裡
Feel steal your heart tonight
今晚，察覺到它偷走了你的心

You can try to resist
你可以試著抵抗
Try to hide from my kiss
試著閃躲我的吻
But you know, but you know
但你明白，你明白
That you, can't fight the moonlight
你無法抗拒月光
Deep in the dark you'll surrender your heart
在黑暗深處你會臣服於心
Don't you know, don't you know
難道你不明白
That you, can't fight the moonlight,
你無法抗拒這月光
No you can't fight it
不，你無法抗拒它
No matter what you do
不論你怎麼做
The night is gonna get to you.
夜會深入你心底

(Your gonna know)
(你將會知道)
(That I know)
(那我所知道的)
Don't try you're never gonna win
你永遠無法戰勝

Underneath the starlight starlight
只因，在星光下
There's a magical feeling so right
有一種神奇的感覺
It will steal your heart tonight
今晚，它會偷走你的心

You can try to resist
你可以試著抵抗
Try to hide from my kiss
試著閃躲我的吻
But you know, but you know
但你明白，你明白
That you, can't fight the moonlight
你無法抗拒月光
Deep in the dark you'll surrender your heart
在黑暗深處你會臣服於心
But you know, don`t you know
你難道不明白
That you, can't fight the moonlight,
你無法抗拒這月光
No you can't fight it
不，你無法抗拒它

It's gonna get to your heart
它會攫住你的心

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