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橫田混沌
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篇名:
台南的牛肉湯
作者:
橫田混沌
日期: 2011.11.14 天氣:
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說起牛肉湯，或是清燉牛肉湯，大家的印象大概都是牛腩塊或者冷凍牛肉片加蘿蔔鹽巴煮出來的東西，前一陣子有位同事要去台南出差，問我台南有什麼好吃的，諸如周氏蝦捲之類的應該都已經被觀光指南報到爛，所以我推薦他的是只有在地人才會吃的土產料理 - 牛肉湯。
牛肉湯好像到處都有，大陸也有，韓國也有，法國也有，很多國家都有牛肉煮成湯的相關料理，但是台南這一道算是特別不一樣，為什麼？
大多數牛肉料理使用的，都是冷凍過的牛肉，一方面是為了取用方便，但是在台南，有所謂的牛墟，在台灣日治時期曾有多達八十餘處牛墟，由於時代的變遷，目前較具規模者僅存北港牛墟及善化牛墟，而在台南鹽水也有牛墟。
牛墟是早期交易牛隻的地方，當然現已沒落，不過每個開市日屠宰牛隻的傳統還是有的，早上五點多殺好的牛隻，馬上就變成台南人豐富的早餐，一般頂多供應到十一點多就已賣完。
台南牛肉湯的特色是用
牛大骨熬出來的甘甜湯頭
，跟
新鮮的現切牛肉下滾湯燙成半熟時釋出來的肉汁
，那
帶著點血水的甘甜美味
實在是一絕。
[牛肉湯1]
[牛肉湯2]
台南人的習慣是加點醬油膏(或自製醬料，每家略有不同)與薑絲吃，有些人會在湯裡加入稀釋過的米醋，讓湯汁更加甘甜，牛肉湯的濃厚味道，跟半熟牛肉在嘴巴裡咀嚼感受到的鮮嫩口感，雖然是瘦肉但是因為足夠新鮮所以擁有著豐富的肉汁，那口味不是沒吃過的人所能想像的。
[調味料]
[牛肉飯]
店裡面也會附些其他樣式的料理，但基本上是以青菜，飯跟牛肉類為主。
[牛肉湯與青菜]
[價位表]
由於每家牛肉湯店都是一大早去牛墟進的新鮮現貨，所以往往牛肉都會放在門口做為招牌，以讓客人看到它的新鮮。
[牛肉]
老闆會在門口就現切給你看，表示這不是冷凍過的，而是百分之百當天早上現殺的新鮮牛肉。
[鉆板]
[證書]
這樣的店家在台南有許多，口味好壞當然是靠老闆眼力與功夫，不過基本上由於料理方式簡單，又有牛墟新鮮的牛肉供應，大抵上味道都不會太差，不過如果要吃新鮮美味又便宜的道地牛肉湯，當然還是到牛墟內部的市場找小吃攤販現場品嘗最新鮮的美味為最佳。
[店面]
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