[美食筆記] 各國牛肉的分級-橫田混沌│愛情公寓交友網站與聊天室

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篇名: [美食筆記] 各國牛肉的分級
作者: 橫田混沌	日期: 2011.12.13　　天氣: 　心情:

一般來說，市面上分級最清楚的就是美國牛肉

美國農業部USDA的牛肉分級評鑑制度已經有70年左右的歷史

評鑑的方式是以：

牛肉風味 (Flavor)

柔嫩度 (Tenderness)

多汁程度 (Juicness)

為指標，並以

成熟度 (Maturity)

肋眼肌的大理石紋脂肪含量 (Marbling)

兩種主要因素來評定等級

最後評選出來的等級，由上而下依次是

1.極佳級 (U.S.Prime)

2.特選級 (U.S.Choice)

3.可選級 (U.S.Select)

4.合格級 (U.S.Standard)

5.商用級 (U.S.Commercial)

6.可用級 (U.S.Utility)

7.切塊級 (U.S.Cutter)

8.製罐級 (U.S.Canner)

其中Prime級的牛肉，只佔美國牛肉的 2%

在台灣大多只能在像茹絲葵或一些知名的牛排專賣店，大飯店的餐廳才能吃到

台灣大部分的高級餐廳採用到的牛肉，頂多只到Choice級

Choice級的牛肉佔美國牛肉產量的 50%

其實只要烹調得當，一般人吃Choice級的牛肉也足夠美味了

好事多COSTCO賣的牛肉大部分就是Choice級

好奇的人可以去買回家自己料理看看 - 如果妳對妳的廚藝有信心的話

日本牛-和牛的分級則與美國不同

是以牛隻第5、第6根肋骨中肋眼部分的油花分佈來判定

油花色澤越雪白，分布越細密，等級越高(即一般所謂的霜降牛肉)

日本評級分A、B、C三個檔次，每段次5等級

分別為最高的A5等級到最低的C1等級

另外除了等級評鑑外，他們還有所謂的品牌分別

例如所謂的[神戶牛]

就是只有指定農戶或兵庫縣內指定食用肉中心所養的牛隻

肉的等級達到A4以上

肉質的BMS(肉/脂肪混雜率)高於6(最高12)

屠體重量在450公斤以下

而且必須是純種未經生育的但馬母牛肉

或是被閹割過的公牛肉

符合以上嚴格條件的牛肉才叫[神戶牛]

(看人家對自有品牌多堅持，連牛肉都如此細心，台灣真的是撐死了都只能做代工的)

澳洲牛肉的評級則由政府的獨立人員

在牛隻的背脊切開一道缺口

從肉眼對比照片

從而評斷油花分佈的等級

分成M1~M9等級

一般來說，M8.M9已經達到日本的A5等級(但是我相信吃起來相差距大)

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