[料理心得] 獅子頭-橫田混沌│愛情公寓交友網站與聊天室

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篇名: [料理心得] 獅子頭
作者: 橫田混沌	日期: 2011.12.24　　天氣: 　心情:

　先前在做紅燒獅子頭這道菜的時候，常常因為炸不成形，甚至導致油鍋飛濺，廚房災情慘重的情況，當天接下來要做的菜色也多半毀了，今天不做菜，就專門來研究一下獅子頭怎麼炸。

獅子頭的炸法其實很簡單，豬絞肉、蔥花及一些輔料，加點全蛋、米酒、太白粉跟鹽巴，全部和在一起，用筷子攪拌到有黏性，再捏成球形，拍打逼出肉團理的空氣，沾點太白粉，下鍋油炸製外表成酥黃狀，放冷卻之後就可以入鍋燉了。

但我先前的敗點在於炸不成形，甚至可能入鍋炸之前就散掉了，結果炸完肉丸也碎了。

之前都是一次炸六顆，量很大，再加上我們家的獅子頭都做很大顆，很難去研究到底是哪個環節發生了問題，今天想想就純粹炸獅子頭，不要做菜，而且一次只做三顆，這樣應該好知道問題出在哪。

果然，試作之後，發現了兩個大問題：1.水分的控制是關鍵　2.太白粉是形狀散掉的兇手。

按照網路上提供的做法，通常調味料加很多，有的還叫你另外加水，但其實過多水分會讓肉丸捏起來軟軟的，甚至放著也會散掉，你把空氣全都逼出來了都沒用，因為它本身凝結力就不夠強，因此注意有水分的調味料的比例是關鍵，不能讓肉團變得太水。

再來是通常網路上的食譜會叫你下鍋炸之前沾一層太白粉，但是因為肉丸本身軟，所以你沾完太白粉後它會變形，當你想把它捏回圓形時，表面的太白粉會黏你的手，造成肉丸的表面散掉，你想把它的形狀捏完整就又會捏更久，太白粉沾手更嚴重，形狀就散得更厲害。

解決的方法，其一是不要沾太白粉直接炸，我記得我老媽好像就是這樣做，沒有太白粉自然也不會黏手，形狀保持完整下去炸什麼樣出來就是什麼樣；其二是肉丸排盤子上，上面灑一層薄薄的太白粉就好，或者以極快的速度沾完太白粉下鍋炸（需要技術），這樣就能保持肉丸的完整。

終於炸出漂亮的獅子頭了，接下來就是研究裡面的輔料與調味，務必要做出超越我老媽家傳的紅燒師子頭呀～～～

　講到這道菜其實蠻感慨的

這道菜是我老媽的拿手菜之一

不過我媽還沒有來得及留下做法就過世了

我們家的紅燒獅子頭跟外面的不一樣

約是普通獅子頭的三四倍大左右

一顆獅子頭就可以配一大碗飯

獅子頭的內部鬆軟多汁，清淡卻有味

不需要沾醬料也很好吃

煮出來的湯，透明見底卻又有濃厚的味道

吃習慣我們家的獅子頭，再吃外面的都會覺得怪怪的

我小時後甚至不吃外面的獅子頭

不過終於可以把這道菜好好復原了，希望能做出比我媽更好吃的獅子頭來

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