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篇名: 如何製作美味好吃的干貝ＸＯ醬
作者: 菊水軒	日期: 2008.12.11　　天氣: 　心情:

主材料：
珠貝4兩、蝦米2兩、金華火腿2兩、大蒜2兩、紅蔥頭2兩、朝天椒２兩、韭黃
調味料：螺寶醬油（西螺純黑豆醬油）

作法：
1.珠貝加米酒，入電鍋蒸二十分鐘，取出後用手搓成絲狀，如油鍋炸至香Ｑ撈出。
＊使用珠貝較為便宜也容易取得，油炸過後干貝較為香Ｑ風味更加
2.蝦米用酒泡軟，取出瀝乾，切成細末。
3.金華火腿切成細末，加入沙拉油泡軟
＊金華火腿不蒸，直接入油中泡軟可以保持風味，而泡過的油等一下還有用處
4.大蒜剁碎，紅蔥頭切細末，朝天椒切細末
5.起油鍋，小火炒香蒜末、紅蔥頭、蝦米末、火腿丁、辣椒末，再入干貝絲ㄧ起拌炒至水分蒸發，加入純黑豆醬油調味，再加１／４杯米酒去腥，最後倒入沙拉油煮沸即可
＊利用純黑豆釀造的醬油可以讓ＸＯ醬香氣更濃郁，米酒可以去腥，而沙拉油要蓋過材料

ＸＯ醬炒韭黃作法：
1.韭黃洗淨切成寸段，起油鍋加入韭黃拌炒，再加入水和兩大匙剛炒好的ＸＯ醬炒至韭黃微軟

巴黎國際海鮮百匯行政主廚－張信宏
港式XO醬
主材料：
乾干貝５００克、馬友鹹魚５０克、金華火腿１００克、乾燥蝦卵３０克、金鉤蝦３００克、櫻花蝦６０克、朝天椒５０克、辣椒５０克、辣椒粉３０克、蒜頭５ 0 ０克、紅蔥頭５００克、豬五花肉、綠豆皮、小黃瓜、乾海藻

調味料：
蠔油３大匙、糖４大匙、玉米胚芽油一罐、豆瓣醬１大匙、胡麻醬１匙

作法：
1.干貝蒸熟剝絲狀，鹹魚切小丁，火腿、金鉤蝦、櫻花蝦、朝天椒、辣椒、蒜頭、紅蔥頭切細末
2.先將鹹魚炸香瀝出，續加油炸香蒜末瀝出。
3.接著依序炸香紅蔥頭、火腿末、金鉤蝦、櫻花蝦、乾燥蝦卵、炸過的鹹魚、蒜末、辣椒末、
朝天椒、辣椒粉、干貝絲，過程中不斷攪拌底部，避免焦底。
＊食材必須依序放入炒製，香味才會完整釋放
4.煮約三十分鐘再加入調味料蠔油３大匙、糖４大匙、豆瓣醬１大匙
5.煮約五分鐘熄火，冷卻後移至乾淨鍋中靜置兩天讓向位更加融合就可換至密封罐中保存。
6.放置兩天是讓食材中的香氣可以更加提升

ＸＯ醬薄片涼粉作法：
1.綠豆粉皮以熱水快速川燙後泡冰水冷卻，瀝乾後切條狀，五花肉川燙至熟
2.小黃瓜絲和海藻圍邊，粉皮和肉片放中間，淋上胡麻醬和ＸＯ醬
＊利用胡麻醬讓ｘｏ醬可以附著在滑滑的粉皮上

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