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篇名: 不管炒什麼菜陳俊旭醫師
作者: 愚夫	日期: 2012.03.31　　天氣: 　心情:

不管炒什麼菜，都先放一點水，半杯水滾了再放油，炒菜無油煙

陳俊旭醫師的健康飲食寶典

台灣在民國八十五年時曾經做過一個調查，發現零售市場賣掉的食用油品中，有60% 是沙拉油、12% 是葵花油、13% 是老一輩婆婆媽媽們習慣用的豬油。

十年後的今天，沙拉油、葵花油和橄欖油，是現今台灣家庭中最常用的烹飪油，橄欖油尤其熱門，使用率大幅提升。反而豬油卻越來越少用了。

小玉與婆婆之間的戰爭，沒有絕對的對與錯，端看小玉所用的植物油是哪一種，炒菜的溫度在幾度，但如果用錯植物油炒菜，還不如用婆婆的豬油。

什麼是油的「冒煙點」？

台灣人最常見的烹煮方式就是煎、煮、炒、炸為主，青菜大多是用大火快炒而且多數是使用玉米油、葵花油之類來炒菜，甚至炸排骨也是用這類植物油，這真是個嚴重的錯誤。為什麼呢？因為每一種油耐受的溫度不一樣，葵花油在攝氏 107 度就開始冒煙變質了，如果拿來炒菜甚至炸排骨，會產生許多毒素。

因此在選用油品之前，必須要先瞭解什麼是「冒煙點」。

每一種油的冒煙點 ( Smoke point, 介於熔點與沸點之間 ) 都不盡相同，任何油類，只要達到冒煙點以上，就會開始變質，甚至起火燃燒。

所以我鼓勵大家不管炒什麼菜，都先放一點水，水滾了再放油，然後放菜炒，因為水分會將溫度拉低到一百度左右。

我把這種加點水來炒的炒法稱之為「水油炒」。

大多數油類的冒煙點都在一百度以上，所以炒菜時只要能把溫度控制在一百度，油就不會變質，吃了也不會有害。

很多液態植物油，例如菜籽油和葵花油，冒煙點都在 107 度，通常大火一炒，一下子就會超過冒煙點，開始變質，吃下這種油，對身體反而有害，但若是拿來涼拌東西就好。

油的商品名稱非常混淆，例如台灣與大陸很多食用油是菜籽油，或是菜籽、玉米與大豆的混合油，但廠商並不標示清楚，而常用「沙拉油」這個名稱代替。

其實，沙拉油 (Salad Oil) 是一種通稱，凡是可以拿來涼拌沙拉的油就可叫做沙拉油。

所以在還弄不清楚油種之前，最好先不要拿來炒菜。橄欖油、花生油、芝麻油的冒煙點約160 度，可以炒菜，但還是先加一點水比較好。

椰子油的冒煙點更高，在 232 度，拿來炒菜最適合，但在台灣，還沒有找到比較好的椰子油。

所以，買哪一種油炒菜是一門學問，以下我特別整理了一份各種未精製油脂的冒煙點，提供給大家購買與烹飪時參考。

附表：各種油脂的冒煙點

未精製的油脂

冒煙點

適合的烹飪法
葵花油

107 ℃ ( 225 ℉ )

涼拌、炒
紅花油

107 ℃ ( 225 ℉ )

涼拌、水炒
亞麻仁油=2

107 ℃ ( 225 ℉ )

涼拌、水炒
菜籽油

107 ℃ ( 225 ℉ )

涼拌、水2
大豆油

160 ℃ ( 320 ℉ )

涼拌、水炒、中火炒
玉米油

160 ℃ ( 320 ℉ )

涼拌、水炒、中火炒
冷壓橄欖油

160 ℃ ( 320 ℉ )

涼拌、水炒、中火炒
花生油

160 ℃ ( 320 ℉ )

6拌、水炒、中火炒
胡桃油

160 ℃ ( 320 ℉ )

涼拌、水炒、中火炒
芝麻油

177 ℃ ( 350 ℉ )

涼拌、水炒、中火炒
奶油

177 ℃ ( 350 ℉ )

水炒、中火
酥油

182 ℃ ( 360 ℉ )

反式脂肪酸，不建議食用
豬油

182 ℃ ( 360 ℉ )

水炒、中火炒
馬卡達姆油

199 ℃ ( 390 ℉ )

涼拌、水炒、中火炒
棉花籽油

216 ℃ ( 420 ℉ )

危殺精蟲，不建議食用
葡萄籽油

216 ℃ ( 420 ℉ )

涼拌、水炒、中火炒、煎炸
杏仁油

216 ℃ ( 420 ℉ )

涼拌、水炒、中火炒、煎炸
榛子

221 ℃ ( 430 ℉ )

涼拌、水炒、中火2、煎炸
椰子油

232 ℃ ( 450 ℉ )

水炒、中火炒、煎炸
橄欖油渣

238 ℃ ( 460 ℉ )

水炒、中火炒、煎炸
茶油

252 ℃ ( 485 ℉ )

涼拌、水炒、中火炒、煎炸
米糠油

254 ℃ ( 490 ℉ )

由於管路污染，不建議食用
酪梨油

271 ℃ ( 520 ℉ )

水炒、中火、炒煎炸

註：涼拌 (< 49 ℃ / 120 ℉ ) ，水炒（ 100 ℃ / 212 ℉ ），中火炒( 163 ℃ / 325 ℉ ) ，煎炸 ( 190 ℃ / 375 ℉ )

油脂的四種烹飪方式分為：
我們可以把食用油對應在涼拌、水炒、中火炒與煎炸四種烹煮方式中。

適合涼拌 ( 49 ℃ 以下 ) 的油- 除了常溫下是固體的奶油、豬油、椰子油、酪梨油之外，幾乎任何食用油都適合。

只適合水炒 ( 100 ℃ / 212 ℉ ) 、不可用中火炒的油-
包括葵花油、紅花油、菜籽油。亞麻仁油雖然也算，但建議生吃才不容易破壞營養價值。

只適合中火炒 ( 163℃ / 325 ℉ ) 、不適合煎炸的油-
包括大豆油、玉米油、冷壓初榨橄欖油、花生油、胡桃油、芝麻油、奶油、豬油、馬卡達姆油。酥油是糕餅業者最常使用的油，因為是人造的反式脂肪酸，問題極為嚴重，我堅決反對使用。另外，棉花籽油通常拿來做餅乾，由於對身體有毒性，會殺精蟲，我也不建議食用。

可大火炒或煎炸 ( 190℃ / 375 ℉ ) 的油類-
包括杏仁油、榛子油、椰子油、茶油、酪梨油。

椰子油和棕櫚油-
耐熱點都在兩百多度以上，煎、炸都沒問題，我發現國內這兩種油都是用酸價高的原油再精製而成，不符合我的「好油」標準。如果讀者可以找到未精製而香味濃厚的椰子油，我會建議把它用作煎炸油的首選。
買對的油、用對的方式烹飪：

油的學問真的很大。除了選對油品之外，是否經過精製，也是決定好油與否的標準。台灣的油品有許多障眼法，例如只加了一點橄欖油，就號稱是橄欖 X 酚油，其實是菜籽油。而大部分廠商為了迎合台灣人喜歡大火炒菜的習慣，都把優良的進口橄欖油或其他食用油在台精製。

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