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篇名: 冷煮水餃
作者: 也來寫歌	日期: 2012.11.24　　天氣: 　心情:

冷煮水餃
2012/11/23

又到週五，小孩的便當，再給個special吧。

她很高興地選了水餃。水餃，一向都是爛仗一場啊……

好吧，開工之前，實施一下咱家的研發專長……survey了十篇文章，歸納出自己的「冷煮水餃」要點如下：

1. 冷凍水餃宜用冷水煮，較不易因溫差破皮，省時省瓦斯，口感更Q。（非冷凍則不宜，會爛）
2. 煮冷水時要大火。（慢火的電爐反而會致皮爛）
3. 水開後用中小火維持水滾，浮上後再1.5-3m即可食。(過去大火須加冷水二次，是為延長時間等餡熟，免豬肉寄生蟲。)
4. 注意麵皮與內餡之各別火候（太低太高皆不宜），這是art所在。

NB: 乾麵條、冷凍湯圓同樣可行。

傳統上強調：
. 攪動 - 未滾前須先攪動，以免餃黏鍋。待水滾開後水餃可自行滾動之時停止攪動。
. 火候 - 下餃大火水滾後，轉中小火，等水餃浮起脹大，再煮1.5-3分鐘(視水餃皮厚度)，不用蓋鍋蓋悶煮(很難不溢)。
. 起鍋 - 承盤上滴少許麻油可避免沾黏盤。

我的建議：
. 可仿效煮義大利麵，水中加油與加鹽。加油可減輕沾鍋沾盤問題。加鹽可使麵皮變Ｑ。

Ref.
1. 水滾後才下冷凍水餃，水餃處在內凍外滾的環境，麵皮很快就被燙熟了，然而，穿過麵
皮的熱量，進入仍處於結凍狀態的菜肉餡時，一方面要將它解凍，一方面又要煮熟它
，需要花很長的時間。因此常在內餡還沒煮熟之前，麵皮就已經煮爛、煮破了。

2. 以前用炭火煮食故需加水降溫，現今改用瓦斯爐煮食，可控制爐火大小，故不再需要三
滾水之方法煮食了。

3. 豬肉不可生食，因為裡頭常會有「豬肉絛蟲（Taenia solium）」寄生，攝食後，會轉
而寄生在人體的腸道裡。產卵後，孵化的幼蟲會穿過腸壁進入腹腔亂竄，最後寄生在腹
腔、橫紋肌、腎、脾、肺、心肌、舌肌、淋巴組織、眼或腦部等，引發「囊蟲病（
cysticercosis）」。發生在眼部的，會造成視網膜病變，嚴重的可能瞎眼。更可怕的
是，成蟲在人體的生存期竟可長達25 年以上。

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